{"id":45545,"date":"2019-05-28T07:00:00","date_gmt":"2019-05-28T05:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greenpeace.ch\/?p=45545"},"modified":"2020-06-03T16:34:43","modified_gmt":"2020-06-03T14:34:43","slug":"ich-moechte-mit-meinen-rezepten-nicht-die-moralkeule-schwingen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.greenpeace.ch\/de\/hintergrund\/45545\/ich-moechte-mit-meinen-rezepten-nicht-die-moralkeule-schwingen\/","title":{"rendered":"\u00abIch m\u00f6chte mit meinen Rezepten nicht die Moralkeule schwingen\u00bb"},"content":{"rendered":"\n

Laura Sch\u00e4lchlis Leidenschaft ist gutes, einfaches und gesundes Essen. Mit ihrem Projekt Sobre Mesa m\u00f6chte die in Zu\u0308rich lebende Slow-Food-Gastronomin Begegnungen rund um die Esskultur f\u00f6rdern. Bei ihren Kursen, Degustationen und Workshops geht es einerseits um die Produzenten hinter den Lebensmitteln, aber auch um politische Fragen und nat\u00fcrlich um Genuss. F\u00fcrs Greenpeace-Magazin hat Laura Sch\u00e4lchli ein simples und doch \u00fcberraschendes Rezept kreiert. Ein Gespr\u00e4ch \u00fcber Fischst\u00e4bchen und Hot-Dogs, Randen und Risotto \u2013 und \u00fcber Blut und Tod.<\/strong><\/p>\n\n

\u00a0Das Interview f\u00fchrte Tanja Keller, Greenpeace Schweiz<\/p>\n\n

Was war dein bisher verr\u00fccktestes Projekt zum Thema Esskultur?<\/em><\/p>\n\n

Das ganze Thema tierische Produkte besch\u00e4ftigt mich, speziell die anfallenden Nebenprodukte wie zum Beispiel Blut. Und weil dies in unserer heutigen Gesellschaft ein Tabuthema ist, hat es mich gereizt, mit Blut zu experimentieren. Ich habe mich \u00fcber die historischen Werte von Blut und die dazugeh\u00f6rige Esskultur schlau gemacht, alte Rezepte gefunden und ein Fundus von Blutrezepten erstellt. Daraus entstand ein Manifest mit dem Namen \u00abBlood for Food\u00bb. (mehr dazu auf <\/em>www.sobre-mesa.com\/bloodforfood<\/em><\/a>) <\/em><\/p>\n\n

Das d\u00fcrfte f\u00fcr Aufsehen gesorgt haben.<\/em><\/p>\n\n

Ja, die Blut-Kampagne hat viele Leute schockiert. Dabei ist das Thema so zentral, so nahe an unserer Kultur. Blut ist eine lebenswichtige Essenz aller Gesch\u00f6pfe. Es ist etwas, was auf einem integrativen Bauernhof, der auch Nutztiere h\u00e4lt, dazugeh\u00f6rt. Blut geh\u00f6rt zum Tier, wie auch der Tod zum Lebenszyklus geh\u00f6rt. Ausserdem ist es eine sehr nachhaltige Proteinquelle. Blut wird jeden Tag weggeworfen, weil wir lieber andere Sachen vom Tier oder lieber pflanzliche Produkte essen.<\/p>\n\n

Wie bist du auf das Thema gekommen?<\/em><\/p>\n\n

In der Ausbildung in Italien hatte ich viel Zeit, mich mit dem Thema auseinander zu setzen und Rezepte zu entwickeln. In Italien ist es zum Beispiel seit der BSE-Krise nicht mehr erlaubt, Blut zu verkaufen. Ich kenne dort einen Metzger, der eine kleine Metzgerei f\u00fchrt. Er rief mich an und sagte, Laura, komm vorbei und bring ein paar Gl\u00e4ser mit. Ich fuhr hin und war beeindruckt, wie wertsch\u00e4tzend die Leute mit den toten Tieren arbeiteten. Die Metzger dort verstr\u00f6mten eine so unglaubliche Pr\u00e4senz und W\u00fcrde \u2013 vergleichbar mit Imkern, die mit Bienen arbeiten. Ich bin also in die Metzgerei gefahren und sah dort ein paar K\u00fche mir ihren Bauern stehen. Der Metzger fragte mich, bist du parat?<\/p>\n\n

Und dann?<\/em><\/p>\n\n

Ich war ganz verdutzt und sagte, ja ich bin parat, und habe den K\u00fcbel gehalten, um beim Schlachten das Blut aufzufangen.<\/p>\n\n

Was hat das bei dir ausgel\u00f6st?<\/em><\/p>\n\n

Wie ein Schwein geschlachtet wird, habe ich schon ein paarmal gesehen. In kleinen Schlachth\u00e4usern im Z\u00fcrcher Oberland wird sehr respektvoll mit den Tieren umgegangen. Erst wird das Tier mit W\u00fcrde in das H\u00e4uschen gef\u00fchrt, dann get\u00f6tet.<\/p>\n\n

 <\/em>Ist das nicht schrecklich anzusehen?<\/em><\/p>\n\n

Klar, da schluckst du zweimal. Aber du hast es direkt vor den Augen, die Natur, den Kreislauf, den Tod. Total authentisch.<\/p>\n\n

Was hast du dann mit dem Blut gemacht?<\/em><\/p>\n\n

Ich bin mit dem warmen Blut nach Hause gefahren. Sobald das Blut kalt wird, stockt es und wird dick. Ich komme also im Haus meiner Familie an, und meine Mutter schaut mich mit grossen Augen an. Meine Mutter und ich haben dann zusammen ein Pasta-Rezept gemacht. Anstatt mit Ei mit Blut. Blut ist vom Geschmack her wirklich lecker. Wer schon einmal Blut gegessen hat, weiss, wovon ich rede.<\/p>\n\n

Es t\u00f6nt, als ob du dich gewohnt bist, Tiere sterben zu sehen. Bist du auf einem Bauernhof aufgewachsen?<\/em><\/p>\n\n

Nein, \u00fcberhaupt nicht. Ich bin mit Fischst\u00e4bchen aufgewachsen.<\/p>\n\n

Woher stammt denn dein Bezug zur Esskultur?<\/em><\/p>\n\n

Was mich immer schon am Essen fasziniert hat und mich immer wieder von neuem fasziniert, sind die Menschen dahinter \u2013 die Produzenten, die Lebensmittel herstellen. Ihr Schaffen und ihre N\u00e4he zu den produzieren Lebensmittel gibt mir unglaublich viel Energie. Wenn ich sehe, was alles dahinter steckt, wieviel Herzblut, wieviel Aufwand und wie wenig man \u00fcber die Herstellung von Esswaren weiss, ist das ein Ansporn f\u00fcr mich, dieses Wissen weiterzugeben. Klar h\u00f6re ich immer wieder, dass unser Essen beziehungsweise die Nahrungsmittel bei uns viel zu teuer sind. Aber wenn man weiss, was sich alles dahinter versteckt, sagt man nicht mehr, dass Essen sei zu teuer.<\/p>\n\n

Bist du konsequent, was deine Esskultur angeht? Oder gibt es etwas, worauf du nicht besonders stolz bist?<\/em><\/p>\n\n

Ich bin konsequent bei dem, was ich mache. Ich wurde einmal vom Coop-Essensportal Fooby angefragt. Da habe ich abgesagt \u2013 ich m\u00f6chte nicht Rezepte machen mit Zutaten, die nur im Coop erh\u00e4ltlich sind. Ich finde die grossen Lebensmittelgesch\u00e4fte schrecklich.<\/p>\n\n

Wie gehst du mit Widerspr\u00fcchen deiner Mitmenschen im Bezug auf ihr Essverhalten um?<\/em><\/p>\n\n

Widerspr\u00fcche bei anderen lasse ich nat\u00fcrlich zu. Ich selber habe keine Widerspr\u00fcche, denn Essen ist so simpel. Und wenn man mit sehr einfachen Zutaten arbeitet, die man auf dem Markt bekommt, hat man automatisch weniger Verpackung. Da gibt es keine Widerspr\u00fcche. Lebensmittel, die aus mehr als drei Zutaten bestehen, machen mich schon gar nicht an. Es soll m\u00f6glichst einfach sein \u2013 ohne viel Drumherum.<\/p>\n\n

Das t\u00f6nt jetzt nicht sehr lustvoll.<\/em><\/p>\n\n

Doch, es ist etwas sehr Sch\u00f6nes mit dem zu kochen, was da ist, was saisonal ist. Oft gibt es eine genug  grosse Auswahl, und es ist nicht schwierig, etwas daraus zu machen, was die Leute zwar kennen, aber nicht in dieser Kombination oder als Entdeckung in einem neuen Kontext. (schmunzelt) Jetzt ist mir gerade ein Widerspruch in den Sinn gekommen. Ich habe einen: Ich liebe Torino-Schoggist\u00e4ngeli. Eigentlich ist es ja gar keine Schokolade, aber die Torino habe ich so gerne, dass ich mir die ab und zu am Kiosk kaufe.<\/p>\n\n

 <\/em>Wenn dich jemand einl\u00e4dt, wie hoch sind da deine Anspr\u00fcche was das Essen angeht?<\/em><\/p>\n\n

Durch meine Arbeit bin ich an einen Punkt gelangt, wo sich die Leute nicht mehr getrauen mich einzuladen. Dabei esse ich alles, auch Fischst\u00e4bchen. K\u00fcrzlich feierte mein Gottenkind Geburtstag. Die Mutter hat mich angerufen und gesagt, Laura, es gibt \u00fcbrigens Hotdogs. Das war f\u00fcr mich \u00fcberhaupt kein Problem. Die Mutter hat mir dann ganz stolz gezeigt, dass sie Plastik sammelt. Und genau um das geht es, um kleine Schritte. Das ist wichtig.<\/p>\n\n

Was machst du anders als andere in der Gastro-Szene? Was zeichnet dich aus? <\/em><\/p>\n\n

Es gibt nicht viele in der Szene, die Kochveranstaltungen zum Thema Nachhaltigkeit anbieten. Maurice Maggi ist vielleicht noch am bekanntesten, Sebastian Funk und Anna Pearson kommen mir dann noch in Sinn, dann h\u00f6rt es aber schnell auf. Das erstaunt mich immer wieder. Wenn ich K\u00f6chen auf Instagram folge, frage ich mich immer wieder, womit die sich zum Teil br\u00fcsten \u2013  mit Erdbeerrezepten im Februar beispielsweise.<\/p>\n\n

Ist Essen zum Kult geworden?<\/em><\/p>\n\n

Ich war k\u00fcrzlich an einem Nachtessen mit f\u00fcnf G\u00e4ngen eingeladen und habe gemerkt, dass es irgendwie nicht mehr so mein Ding ist. Obwohl ich mich sehr \u00fcber die Einladung gefreut habe, bevorzuge ich die einfache K\u00fcche.<\/p>\n\n

Das Einfache scheint auch bei deinem Rezept f\u00fcrs Greenpeace-Magazin wichtig. Wie bist du bei der Suche nach dem Rezept vorgegangen?<\/em><\/p>\n\n

Zuerst dachte ich an ein Rezept mit H\u00fclsenfr\u00fcchten, weil dies eine wichtige Zutat in der nachhaltigen K\u00fcche ist und auch als eine Unterst\u00fctzung f\u00fcr all die Bauern, die regionale Produkte herstellen. Ebenfalls konnte ich mir ein Menu vorstellen, das vom Kochbuch \u00abLeaf to Root\u00bb von Esther Kern inspiriert w\u00e4re. Dann ging mir ein Rezept mit Erdmandeln vom Slow-Grow-Bauer Matthias Hollenstein (siehe Reportage \u00fcber regenerative Landwirtschaft im Magazin 02\/19)<\/em> durch den Kopf. Leider sind Erdmandeln aber noch nicht Saison. Schlussendlich habe ich mich f\u00fcr ein einfaches Rezept entschieden, dessen Grundrezept vielen bekannt ist, dessen Zutaten aber \u00fcberraschen und inspirieren sollen. Und wichtig war, dass es etwas Vegetarisches ist. Randen wird oft verkannt; viele untersch\u00e4tzen dieses wunderbare rote Gem\u00fcse. Der Ziegenfrischk\u00e4se, verbunden mit den Kakaonibs, gibt dem Risotto eine Extra-Note.<\/p>\n\n

Kakaonibs, also St\u00fcckchen von rohen Kakaobohnen, w\u00fcrde man definitiv nicht erwarten in einem Risotto.<\/em><\/p>\n\n

Ja, es ist eher eine ungew\u00f6hnliche Zutat. Kakaonibs sind die Essenz von Schokolade \u2013 wie das Blut beim Fleisch. Alle lieben Schokolade, aber kennen nur dieses eine Produkt aus der Kakaobohne als Dessert. Die Kakaobohne ist sehr nahrhaft und gesund. Sie enth\u00e4lt 11 Prozent Protein und, was viele \u00fcberrascht, keinen Zucker.<\/p>\n\n

Was kann man denn mit Kakaonibs noch machen, ausser den Risotto aufpeppen?<\/em><\/p>\n\n

Die Nibs schmecken zum Beispiel im M\u00fcesli wunderbar, in Sabl\u00e9s, also in Guetzli, eingearbeitet, eignen sie sich ebenfalls bestens. Aber auch einfach zum Knabbern sind sie lecker.<\/p>\n\n

Bei Kakao gibt es aber oft Probleme mit der Nachhaltigkeit.<\/em><\/p>\n\n

Unsere Schokolade wird bei ausgew\u00e4hlten Bauern in Brasilien, Ecuador und Venezuela eingekauft. Die Bauern werden fair entl\u00f6hnt, und der Produktionsprozess wird hier in der Schweiz umgesetzt. Ich kenne alle die Produzenten pers\u00f6nlich. Das ist mir wichtig, und ich kann hinter dem Produkt stehen.<\/p>\n\n

Im Rezept verwendest du auch Geissenfrischk\u00e4se. Wie stehst du zu Milchprodukten?
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Ich m\u00f6chte mit meinen Rezepten nicht die Moralkeule schwingen. In diesem Fall kommt auch der Geissenfrischk\u00e4se von einem Bauern in der Schweiz. Ich habe mir schon auch Gedanken gemacht zur Problematik von Milchproduktion, als ich das Rezept entwickelt habe. Aber auch hinter diesem Produkt kann ich stehen. Wichtig ist, wie mit den Tieren gearbeitet wird und zum Beispiel auch von welcher Rasse das Tier ist. Ich kann auch allen, die M\u00fche haben mit Milchprodukten oder den Kakaonibs, eine Alternative anbieten. Jeder und jede kann direkt auf mich zukommen und mir schreiben. Ich gebe gerne Auskunft und bin gerne in Kontakt mit den Menschen. Hauptsache, sie interessieren sich.<\/p>\n\n

Was hat dich in den vergangenen Monaten punkto Esskultur besch\u00e4ftigt?<\/em><\/p>\n\n

Viele Leute wissen noch nicht viel \u00fcber das ganze Lebensmittel-System. Das ist ein enormer Ansporn f\u00fcr mich. Die ewige Diskussion \u00fcber die Kosten, das h\u00e4lt mich auf Trab, und ich m\u00f6chte dar\u00fcber informieren, wieso etwas soviel kostet, welchen Wert es hat. Das m\u00f6chte ich in meinen Kursen weitergeben.<\/p>\n\n

 <\/em>Was sagst du Leuten, die wenig Geld haben, und trotzdem nachhaltig einkaufen m\u00f6chten?<\/em><\/p>\n\n

Ich gebe ihnen den Tipp, darauf zu achten, was gerade Saison ist. Denn das sind meistens die g\u00fcnstigsten Produkte. Das schr\u00e4nkt die Auswahl ein; ich sehe darin aber etwas Positives. Ich selber habe extrem Freude an dieser Herausforderung. Allgemein lohnt es sich, viel mit H\u00fclsenfr\u00fcchten zu kochen, die sind auch f\u00fcr geringere Budgets erschwinglich. Schliesslich empfehle ich, Gem\u00fcse oder Fleisch direkt bei einem Bauern zu kaufen. Da kann man mit der Familie gleich einen Event daraus machen \u2013 so haben alle etwas davon.<\/p>\n\n

Wie f\u00fchlst du den Puls der Gesellschaft?<\/em><\/p>\n\n

Manchmal mache ich einen Reality-Check und gehe am Samstag in den Letzipark Z\u00fcrich, um zu sehen, was dort abgeht. Ich konzentriere mich dann vor allem auf die Foodtheken beim Take-away des Coop und schaue, was die Leute so einkaufen. Es riecht nach Frittiertem, nach Fleisch und k\u00fcnstlichen Geschmacksaromen, und ich sehe: Es gibt noch viel zu tun.<\/p>\n\n

Du erreichst mit deinen Kursen nur eine kleine Zielgruppe. In der Regel d\u00fcrften es Menschen sein, die schon auf das Thema sensibilisiert sind. Wie erreichst du die grosse Masse?<\/em><\/p>\n\n

Wir haben zum Beispiel einen Kurs mit den Weinexperten von Herzog & Vombach ausgeschrieben mit dem Titel \u00abSch\u00f6ner Saufen\u00bb. Im Kurs geht es aber nicht nur um das Trinken, sondern auch darum, was hinter einem landwirtschaftlichen Produkt wie der Traube steckt. Dabei lernt man zwar viel \u00fcber Wein, Temperatur etc. Aber indirekt lernt man, darauf zu achten, auf was es ankommt bei der \u00d6nologie bzw. beim Kauf eines Weines.<\/p>\n\n

Und damit erreichst du die grosse Masse?<\/p>\n\n

Es ist sehr schwierig, eine grosse Zielgruppe zu erreichen. Mit meiner Schokoladen-Manufaktur erreiche ich viele Menschen. Das ist schon mal ein Anfang. Schokolade haben alle gerne.<\/p>\n\n

W\u00fcrdest du dich eigentlich als nachhaltige K\u00f6chin beschreiben?<\/em><\/p>\n\n

Du findest in meinen Texten selten das Wort Nachhaltigkeit. Ich \u00fcberrasche die Leute lieber mit meinen Themen und m\u00f6chte weniger auf der moralischen Ebene ansetzen. Es soll mehr \u00fcber die Inspiration laufen.<\/p>\n\n

Was m\u00f6chtest Du den Greenpeace-Mitgliedern mitgeben?<\/em><\/p>\n\n

Ich w\u00fcnsche mir, dass die Leute die Zusammenh\u00e4nge verstehen, dass sie sehen, was sich hinter dem ganzen Nahrungsmittel-System verbirgt. Wichtig ist mir, dass die Menschen genau hinschauen, wenn sie etwas einkaufen. Denn unser Boden ist die Essenz f\u00fcr die Nahrung und das Klima ist allgegenw\u00e4rtig. Schaut auf die Verpackung und kauft in Zero-Waste-L\u00e4den oder direkt beim Bauern ein.<\/p>\n\n

Zero Waste ist ja gerade in aller Munde. Ist das bei deinen Events auch Thema?<\/em><\/p>\n\n

Ja, ich versuche zu vermitteln. Das heisst, wenn eine Familie oder sonst jemand ganz ohne Verpackungen leben will, unterst\u00fctze ich das. Ich finde, man sollte das unbedingt ausprobieren. Es braucht am Anfang zwar viel Durchhaltewillen, weil es Struktur\u00e4nderungen im Alltag fordert. Aber mit der Zeit lohnt es sich auch finanziell und man kann sogar sparen dabei. Vor allem, wenn man gr\u00f6sseren Mengen und regional einkauft. Viele Sachen wie Waschmittel etc. kann man auch selber machen. Das kann f\u00fcr alle ein tolles Versuchslabor sein. Und es macht Spass.<\/p>\n\n

Bei wem liegt die Verantwortung, dass unsere Kinder den Wert der Nahrung und den Bezug zur Natur nicht verlieren?<\/em><\/p>\n\n

Ich finde es extrem wichtig, dass in der Schule das Thema Lebensmittel und das System dahinter vermittelt wird. Slow Food versucht sich zum Beispiel im Bildungswesen zu engagieren. Die Organisation hat ein \u00abSlow-Mobil\u00bb entwickelt, das jede Schule bestellen kann. Dort lernt man viel \u00fcber die Herstellung von verschiedenen Lebensmitteln wie zum Beispiel Mehl. Und das dann von A bis Z, vom Korn bis hin zur Pasta. Das ist doch schon mal ein Anfang f\u00fcr unsere j\u00fcngere Generation. Dann wissen sie, wo ihr Essen herkommt und was dahinter steckt.<\/p>\n\n

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(\u00a9 Isabel Truniger)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n
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Randen-Risotto mit Geissenfrischk\u00e4se und Kakaonibs<\/h3>\n

Zutaten f\u00fcr 4 Portionen:<\/p>\n