«Ich möchte mit meinen Rezepten nicht die Moralkeule schwingen»

Laura Schälchlis Leidenschaft ist gutes, einfaches und gesundes Essen. Mit ihrem Projekt Sobre Mesa möchte die in Zürich lebende Slow-Food-Gastronomin Begegnungen rund um die Esskultur fördern. Bei ihren Kursen, Degustationen und Workshops geht es einerseits um die Produzenten hinter den Lebensmitteln, aber auch um politische Fragen und natürlich um Genuss. Fürs Greenpeace-Magazin hat Laura Schälchli ein simples und doch überraschendes Rezept kreiert. Ein Gespräch über Fischstäbchen und Hot-Dogs, Randen und Risotto – und über Blut und Tod.

 Das Interview führte Tanja Keller, Greenpeace Schweiz

Was war dein bisher verrücktestes Projekt zum Thema Esskultur?

Das ganze Thema tierische Produkte beschäftigt mich, speziell die anfallenden Nebenprodukte wie zum Beispiel Blut. Und weil dies in unserer heutigen Gesellschaft ein Tabuthema ist, hat es mich gereizt, mit Blut zu experimentieren. Ich habe mich über die historischen Werte von Blut und die dazugehörige Esskultur schlau gemacht, alte Rezepte gefunden und ein Fundus von Blutrezepten erstellt. Daraus entstand ein Manifest mit dem Namen «Blood for Food». (mehr dazu auf www.sobre-mesa.com/bloodforfood)

Das dürfte für Aufsehen gesorgt haben.

Ja, die Blut-Kampagne hat viele Leute schockiert. Dabei ist das Thema so zentral, so nahe an unserer Kultur. Blut ist eine lebenswichtige Essenz aller Geschöpfe. Es ist etwas, was auf einem integrativen Bauernhof, der auch Nutztiere hält, dazugehört. Blut gehört zum Tier, wie auch der Tod zum Lebenszyklus gehört. Ausserdem ist es eine sehr nachhaltige Proteinquelle. Blut wird jeden Tag weggeworfen, weil wir lieber andere Sachen vom Tier oder lieber pflanzliche Produkte essen.

Wie bist du auf das Thema gekommen?

In der Ausbildung in Italien hatte ich viel Zeit, mich mit dem Thema auseinander zu setzen und Rezepte zu entwickeln. In Italien ist es zum Beispiel seit der BSE-Krise nicht mehr erlaubt, Blut zu verkaufen. Ich kenne dort einen Metzger, der eine kleine Metzgerei führt. Er rief mich an und sagte, Laura, komm vorbei und bring ein paar Gläser mit. Ich fuhr hin und war beeindruckt, wie wertschätzend die Leute mit den toten Tieren arbeiteten. Die Metzger dort verströmten eine so unglaubliche Präsenz und Würde – vergleichbar mit Imkern, die mit Bienen arbeiten. Ich bin also in die Metzgerei gefahren und sah dort ein paar Kühe mir ihren Bauern stehen. Der Metzger fragte mich, bist du parat?

Und dann?

Ich war ganz verdutzt und sagte, ja ich bin parat, und habe den Kübel gehalten, um beim Schlachten das Blut aufzufangen.

Was hat das bei dir ausgelöst?

Wie ein Schwein geschlachtet wird, habe ich schon ein paarmal gesehen. In kleinen Schlachthäusern im Zürcher Oberland wird sehr respektvoll mit den Tieren umgegangen. Erst wird das Tier mit Würde in das Häuschen geführt, dann getötet.

 Ist das nicht schrecklich anzusehen?

Klar, da schluckst du zweimal. Aber du hast es direkt vor den Augen, die Natur, den Kreislauf, den Tod. Total authentisch.

Was hast du dann mit dem Blut gemacht?

Ich bin mit dem warmen Blut nach Hause gefahren. Sobald das Blut kalt wird, stockt es und wird dick. Ich komme also im Haus meiner Familie an, und meine Mutter schaut mich mit grossen Augen an. Meine Mutter und ich haben dann zusammen ein Pasta-Rezept gemacht. Anstatt mit Ei mit Blut. Blut ist vom Geschmack her wirklich lecker. Wer schon einmal Blut gegessen hat, weiss, wovon ich rede.

Es tönt, als ob du dich gewohnt bist, Tiere sterben zu sehen. Bist du auf einem Bauernhof aufgewachsen?

Nein, überhaupt nicht. Ich bin mit Fischstäbchen aufgewachsen.

Woher stammt denn dein Bezug zur Esskultur?

Was mich immer schon am Essen fasziniert hat und mich immer wieder von neuem fasziniert, sind die Menschen dahinter – die Produzenten, die Lebensmittel herstellen. Ihr Schaffen und ihre Nähe zu den produzieren Lebensmittel gibt mir unglaublich viel Energie. Wenn ich sehe, was alles dahinter steckt, wieviel Herzblut, wieviel Aufwand und wie wenig man über die Herstellung von Esswaren weiss, ist das ein Ansporn für mich, dieses Wissen weiterzugeben. Klar höre ich immer wieder, dass unser Essen beziehungsweise die Nahrungsmittel bei uns viel zu teuer sind. Aber wenn man weiss, was sich alles dahinter versteckt, sagt man nicht mehr, dass Essen sei zu teuer.

Bist du konsequent, was deine Esskultur angeht? Oder gibt es etwas, worauf du nicht besonders stolz bist?

Ich bin konsequent bei dem, was ich mache. Ich wurde einmal vom Coop-Essensportal Fooby angefragt. Da habe ich abgesagt – ich möchte nicht Rezepte machen mit Zutaten, die nur im Coop erhältlich sind. Ich finde die grossen Lebensmittelgeschäfte schrecklich.

Wie gehst du mit Widersprüchen deiner Mitmenschen im Bezug auf ihr Essverhalten um?

Widersprüche bei anderen lasse ich natürlich zu. Ich selber habe keine Widersprüche, denn Essen ist so simpel. Und wenn man mit sehr einfachen Zutaten arbeitet, die man auf dem Markt bekommt, hat man automatisch weniger Verpackung. Da gibt es keine Widersprüche. Lebensmittel, die aus mehr als drei Zutaten bestehen, machen mich schon gar nicht an. Es soll möglichst einfach sein – ohne viel Drumherum.

Das tönt jetzt nicht sehr lustvoll.

Doch, es ist etwas sehr Schönes mit dem zu kochen, was da ist, was saisonal ist. Oft gibt es eine genug  grosse Auswahl, und es ist nicht schwierig, etwas daraus zu machen, was die Leute zwar kennen, aber nicht in dieser Kombination oder als Entdeckung in einem neuen Kontext. (schmunzelt) Jetzt ist mir gerade ein Widerspruch in den Sinn gekommen. Ich habe einen: Ich liebe Torino-Schoggistängeli. Eigentlich ist es ja gar keine Schokolade, aber die Torino habe ich so gerne, dass ich mir die ab und zu am Kiosk kaufe.

 Wenn dich jemand einlädt, wie hoch sind da deine Ansprüche was das Essen angeht?

Durch meine Arbeit bin ich an einen Punkt gelangt, wo sich die Leute nicht mehr getrauen mich einzuladen. Dabei esse ich alles, auch Fischstäbchen. Kürzlich feierte mein Gottenkind Geburtstag. Die Mutter hat mich angerufen und gesagt, Laura, es gibt übrigens Hotdogs. Das war für mich überhaupt kein Problem. Die Mutter hat mir dann ganz stolz gezeigt, dass sie Plastik sammelt. Und genau um das geht es, um kleine Schritte. Das ist wichtig.

Was machst du anders als andere in der Gastro-Szene? Was zeichnet dich aus?

Es gibt nicht viele in der Szene, die Kochveranstaltungen zum Thema Nachhaltigkeit anbieten. Maurice Maggi ist vielleicht noch am bekanntesten, Sebastian Funk und Anna Pearson kommen mir dann noch in Sinn, dann hört es aber schnell auf. Das erstaunt mich immer wieder. Wenn ich Köchen auf Instagram folge, frage ich mich immer wieder, womit die sich zum Teil brüsten –  mit Erdbeerrezepten im Februar beispielsweise.

Ist Essen zum Kult geworden?

Ich war kürzlich an einem Nachtessen mit fünf Gängen eingeladen und habe gemerkt, dass es irgendwie nicht mehr so mein Ding ist. Obwohl ich mich sehr über die Einladung gefreut habe, bevorzuge ich die einfache Küche.

Das Einfache scheint auch bei deinem Rezept fürs Greenpeace-Magazin wichtig. Wie bist du bei der Suche nach dem Rezept vorgegangen?

Zuerst dachte ich an ein Rezept mit Hülsenfrüchten, weil dies eine wichtige Zutat in der nachhaltigen Küche ist und auch als eine Unterstützung für all die Bauern, die regionale Produkte herstellen. Ebenfalls konnte ich mir ein Menu vorstellen, das vom Kochbuch «Leaf to Root» von Esther Kern inspiriert wäre. Dann ging mir ein Rezept mit Erdmandeln vom Slow-Grow-Bauer Matthias Hollenstein (siehe Reportage über regenerative Landwirtschaft im Magazin 02/19) durch den Kopf. Leider sind Erdmandeln aber noch nicht Saison. Schlussendlich habe ich mich für ein einfaches Rezept entschieden, dessen Grundrezept vielen bekannt ist, dessen Zutaten aber überraschen und inspirieren sollen. Und wichtig war, dass es etwas Vegetarisches ist. Randen wird oft verkannt; viele unterschätzen dieses wunderbare rote Gemüse. Der Ziegenfrischkäse, verbunden mit den Kakaonibs, gibt dem Risotto eine Extra-Note.

Kakaonibs, also Stückchen von rohen Kakaobohnen, würde man definitiv nicht erwarten in einem Risotto.

Ja, es ist eher eine ungewöhnliche Zutat. Kakaonibs sind die Essenz von Schokolade – wie das Blut beim Fleisch. Alle lieben Schokolade, aber kennen nur dieses eine Produkt aus der Kakaobohne als Dessert. Die Kakaobohne ist sehr nahrhaft und gesund. Sie enthält 11 Prozent Protein und, was viele überrascht, keinen Zucker.

Was kann man denn mit Kakaonibs noch machen, ausser den Risotto aufpeppen?

Die Nibs schmecken zum Beispiel im Müesli wunderbar, in Sablés, also in Guetzli, eingearbeitet, eignen sie sich ebenfalls bestens. Aber auch einfach zum Knabbern sind sie lecker.

Bei Kakao gibt es aber oft Probleme mit der Nachhaltigkeit.

Unsere Schokolade wird bei ausgewählten Bauern in Brasilien, Ecuador und Venezuela eingekauft. Die Bauern werden fair entlöhnt, und der Produktionsprozess wird hier in der Schweiz umgesetzt. Ich kenne alle die Produzenten persönlich. Das ist mir wichtig, und ich kann hinter dem Produkt stehen.

Im Rezept verwendest du auch Geissenfrischkäse. Wie stehst du zu Milchprodukten?

Ich möchte mit meinen Rezepten nicht die Moralkeule schwingen. In diesem Fall kommt auch der Geissenfrischkäse von einem Bauern in der Schweiz. Ich habe mir schon auch Gedanken gemacht zur Problematik von Milchproduktion, als ich das Rezept entwickelt habe. Aber auch hinter diesem Produkt kann ich stehen. Wichtig ist, wie mit den Tieren gearbeitet wird und zum Beispiel auch von welcher Rasse das Tier ist. Ich kann auch allen, die Mühe haben mit Milchprodukten oder den Kakaonibs, eine Alternative anbieten. Jeder und jede kann direkt auf mich zukommen und mir schreiben. Ich gebe gerne Auskunft und bin gerne in Kontakt mit den Menschen. Hauptsache, sie interessieren sich.

Was hat dich in den vergangenen Monaten punkto Esskultur beschäftigt?

Viele Leute wissen noch nicht viel über das ganze Lebensmittel-System. Das ist ein enormer Ansporn für mich. Die ewige Diskussion über die Kosten, das hält mich auf Trab, und ich möchte darüber informieren, wieso etwas soviel kostet, welchen Wert es hat. Das möchte ich in meinen Kursen weitergeben.

 Was sagst du Leuten, die wenig Geld haben, und trotzdem nachhaltig einkaufen möchten?

Ich gebe ihnen den Tipp, darauf zu achten, was gerade Saison ist. Denn das sind meistens die günstigsten Produkte. Das schränkt die Auswahl ein; ich sehe darin aber etwas Positives. Ich selber habe extrem Freude an dieser Herausforderung. Allgemein lohnt es sich, viel mit Hülsenfrüchten zu kochen, die sind auch für geringere Budgets erschwinglich. Schliesslich empfehle ich, Gemüse oder Fleisch direkt bei einem Bauern zu kaufen. Da kann man mit der Familie gleich einen Event daraus machen – so haben alle etwas davon.

Wie fühlst du den Puls der Gesellschaft?

Manchmal mache ich einen Reality-Check und gehe am Samstag in den Letzipark Zürich, um zu sehen, was dort abgeht. Ich konzentriere mich dann vor allem auf die Foodtheken beim Take-away des Coop und schaue, was die Leute so einkaufen. Es riecht nach Frittiertem, nach Fleisch und künstlichen Geschmacksaromen, und ich sehe: Es gibt noch viel zu tun.

Du erreichst mit deinen Kursen nur eine kleine Zielgruppe. In der Regel dürften es Menschen sein, die schon auf das Thema sensibilisiert sind. Wie erreichst du die grosse Masse?

Wir haben zum Beispiel einen Kurs mit den Weinexperten von Herzog & Vombach ausgeschrieben mit dem Titel «Schöner Saufen». Im Kurs geht es aber nicht nur um das Trinken, sondern auch darum, was hinter einem landwirtschaftlichen Produkt wie der Traube steckt. Dabei lernt man zwar viel über Wein, Temperatur etc. Aber indirekt lernt man, darauf zu achten, auf was es ankommt bei der Önologie bzw. beim Kauf eines Weines.

Und damit erreichst du die grosse Masse?

Es ist sehr schwierig, eine grosse Zielgruppe zu erreichen. Mit meiner Schokoladen-Manufaktur erreiche ich viele Menschen. Das ist schon mal ein Anfang. Schokolade haben alle gerne.

Würdest du dich eigentlich als nachhaltige Köchin beschreiben?

Du findest in meinen Texten selten das Wort Nachhaltigkeit. Ich überrasche die Leute lieber mit meinen Themen und möchte weniger auf der moralischen Ebene ansetzen. Es soll mehr über die Inspiration laufen.

Was möchtest Du den Greenpeace-Mitgliedern mitgeben?

Ich wünsche mir, dass die Leute die Zusammenhänge verstehen, dass sie sehen, was sich hinter dem ganzen Nahrungsmittel-System verbirgt. Wichtig ist mir, dass die Menschen genau hinschauen, wenn sie etwas einkaufen. Denn unser Boden ist die Essenz für die Nahrung und das Klima ist allgegenwärtig. Schaut auf die Verpackung und kauft in Zero-Waste-Läden oder direkt beim Bauern ein.

Zero Waste ist ja gerade in aller Munde. Ist das bei deinen Events auch Thema?

Ja, ich versuche zu vermitteln. Das heisst, wenn eine Familie oder sonst jemand ganz ohne Verpackungen leben will, unterstütze ich das. Ich finde, man sollte das unbedingt ausprobieren. Es braucht am Anfang zwar viel Durchhaltewillen, weil es Strukturänderungen im Alltag fordert. Aber mit der Zeit lohnt es sich auch finanziell und man kann sogar sparen dabei. Vor allem, wenn man grösseren Mengen und regional einkauft. Viele Sachen wie Waschmittel etc. kann man auch selber machen. Das kann für alle ein tolles Versuchslabor sein. Und es macht Spass.

Bei wem liegt die Verantwortung, dass unsere Kinder den Wert der Nahrung und den Bezug zur Natur nicht verlieren?

Ich finde es extrem wichtig, dass in der Schule das Thema Lebensmittel und das System dahinter vermittelt wird. Slow Food versucht sich zum Beispiel im Bildungswesen zu engagieren. Die Organisation hat ein «Slow-Mobil» entwickelt, das jede Schule bestellen kann. Dort lernt man viel über die Herstellung von verschiedenen Lebensmitteln wie zum Beispiel Mehl. Und das dann von A bis Z, vom Korn bis hin zur Pasta. Das ist doch schon mal ein Anfang für unsere jüngere Generation. Dann wissen sie, wo ihr Essen herkommt und was dahinter steckt.

Ich spiele etwas mit dem Klassiker – und lasse bewusst das Olivenöl und den Parmesan weg. Mit Rüstabfällen oder übrigem Gemüse lässt sich einfach eine Brühe machen, oder ich verwende stattdessen einfaches Salzwasser. Ich verwende Produkte aus biologischem und lokalem Anbau und achte darauf, meine Zutaten möglichst ohne Verpackung einzukaufen.

Zubereitung

• In einem Topf zwei Löffel Butter bei niedriger Hitze schmelzen und die Zwiebeln sanft circa 10 Minuten darin andünsten, ohne dass die Zwiebeln dunkel werden.
• Reis dazugeben und die Hitze etwas erhöhen. Die Reiskörner ein paar Minuten rösten, dann mit dem Weisswein ablöschen.
• Die Hitze etwas reduzieren und kellenweise die Bouillon hinzuzufügen. Nach jeder Zugabe den Reis rühren, bis die Flüssigkeit absorbiert ist. Dabei darauf achten, dass der Topf genügend heiss ist – es sollte blubbern. Circa 15 Minuten kochen und nur so viel Flüssigkeit beigeben, dass der Risotto zwar sämig, aber trotzdem noch körnig ist.
• Randen beigeben und gut rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter und die Hälfte des Geissenfrischkäses beigeben, rühren, zudecken und ein paar Minuten stehen lassen.
• Den restlichen Geissenfrischkäse auf einem Teller in den Kakaonibs wenden. Beim Anrichten den Geissenfrischkäse mit Kakaonibs mit zwei Löffeln auf den Risotto geben.

* Randen kochen: entweder ganz dämpfen, dann schälen; oder geschälte Stücke im Ofen bei 180 Grad Celsius gar rösten. Dann von Hand fein hacken oder im Mixer pürieren. (Laura Schälchli, 1. März 2019)

Falls du Fragen rund um das Thema Essen hast, darfst du Laura persönlich kontaktieren: [email protected]

Das ganze Magazin online findest du hier.