Recettes de pâtisserie véganes

Vous êtes-vous déjà demandé, en faisant de la pâtisserie, comment remplacer les œufs, le lait, le beurre ou la crème par des produits d’origine végétale? Nous avons rassemblé pour vous six recettes de pâtisserie vraiment délicieuses.

Notre alimentation joue un rôle important dans la crise climatique et la perte de biodiversité. La surconsommation de produits d’origine animale contribue notamment au réchauffement climatique, à la déforestation et à la pollution. Le commerce de détail a un rôle essentiel à jouer pour une transition vers un système alimentaire plus durable et adapté aux conditions locales. L’une des mesures les plus efficaces de la part des détaillants serait de réduire leur assortiment de produits d’origine animale pour que l’on modifie ensemble nos modes de production et de consommation. En collaboration avec White Rabbit Bakery, voici six recettes de pâtisseries délicieuses et 100% végétales.

Apple Pastries

Recette fraîche et savoureuse pour de délicieuses tartelettes aux pommes

Ingrédients (8 portions) :
Pâte :
120 g de noisettes
60 g d’amandes
200 g de sucre
30 g de blanc d’œuf végane ou de crème végane
60 g de biscuits (Digestive ou Lotus Biscoff)
1 cc de poudre à lever
Une pincée de sel marin
50 g de chocolat noir, grossièrement haché

Ganache au chocolat :
200 g de chocolat avec 50 % de cacao (chocolat au lait végane ou du chocolat noir)
150 g de crème végane
50 g de lait végétal (nous utilisons du lait de soja)
Une pincée de sel

Crème diplomate :
Pour le pudding à la vanille :
330 g de lait de soja
½ gousse de vanille
65 g de sucre blanc
35 g de fécule de maïs
40 g de margarine
Une pincée de curcuma

Pour la crème fouettée :
130 g de crème végane

Garniture :
Pommes, baies ou fruits de saison

Préparation :
Pâte :
Dans un robot mixeur, réduisez les noix et les biscuits en farine. Mélangez tous les ingrédients et versez la pâte ainsi obtenue dans les moules en silicone (utilisez impérativement du silicone, sinon la pâte adhère trop). Faites cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes. Lorsqu’ils sont cuits, laissez refroidir les fonds de tartelettes, qui seront ainsi plus faciles à démouler.

Ganache au chocolat :
Hachez le chocolat et mettez-le dans un bol mélangeur. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole jusqu’à une température juste en dessous du point d’ébullition. Couvrez le chocolat avec le lait chaud et laissez reposer quelques minutes sur le plan de travail. Remuez délicatement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux et brillant. Vous pouvez utiliser la ganache immédiatement. Si vous souhaitez obtenir une consistance plus ferme, laissez-la refroidir environ 30 minutes au réfrigérateur.

Crème diplomate :
Recouvrez un plat moyen à grand ou une plaque de cuisson de film alimentaire.

Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec le dos du couteau. Placez les graines et la gousse dans une casserole.
Versez-y le lait végane et laissez mijoter à feu doux ou moyen pendant 5 à 10 minutes. Retirez la gousse de vanille et portez de nouveau à ébullition.
Pendant que le lait infuse, fouettez à sec le sucre, la fécule et le curcuma dans un bol mélangeur de taille moyenne jusqu’à ce que le tout soit homogène.
Versez lentement un tiers du lait bouillant sur le mélange au sucre et remuez pour obtenir une consistance lisse et sans grumeaux. Reversez le mélange dans la casserole encore chaude contenant le reste du lait. Faites cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment pour éviter que le mélange ne brûle. Dès que la crème s’épaissit et forme de grosses bulles, retirez la casserole du feu en continuant de remuer. Ajoutez la margarine, remuez pour obtenir un mélange homogène et continuez tant que la crème est encore chaude. Versez la crème vanille dans le plat et recouvrez-le de film alimentaire. Placez-la au moins 1 heure au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

Pendant ce temps, fouettez la crème végane au batteur électrique jusqu’à ce que vous obteniez des pics fermes.

Une fois qu’elle a refroidi, la crème vanille devient très ferme. Prenez un fouet ou versez la crème dans un robot pâtissier équipé d’un fouet et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle redevienne bien crémeuse. Ajoutez délicatement la crème fouettée jusqu’à l’obtention d’un mélange léger et aérien.

Pour assembler les tartelettes, placez les fonds de tartelettes aux noix sur une assiette, ajoutez une fine couche de ganache au chocolat, puis une couche épaisse de crème diplomate (autant que vous le souhaitez). Pour finir, décorez avec des pommes, baies ou des fruits de saison.

Banana Cakes

Des gâteaux à la banane classiques, mais extra moelleux et savoureux

Ingrédients (14 petits gâteaux):
200 g de farine
1 cc de poudre à lever
1 cc de bicarbonate de soude
1,5 cc de sel marin
1 cc de vanille en poudre
½ cc de cannelle
90 g de sucre
100 g de sucre roux, humide
80 g de chocolat noir, haché
80 g de noix de pécan hachées
3 bananes (commerce équitable), écrasées
1 dl d’huile
1 cc de jus de citron ou de vinaigre

Préparation :
Dans un bol mélangeur, écrasez les bananes avec une fourchette. Ajoutez l’huile et le jus de citron ou le vinaigre, puis remuez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Dans un autre bol, mélangez les ingrédients secs en tamisant la farine, la poudre à lever et le bicarbonate de soude. Ajoutez-y le sel, la vanille, la cannelle, le sucre, le sucre roux, le chocolat haché et les noix de pécan hachées. Mélangez les ingrédients secs avec les ingrédients humides en veillant à ne pas remuer trop longtemps. Une fois que tout est mélangé, versez la pâte dans les moules. Faites cuire à 165 °C pendant 15 à 20 minutes.

Garniture : ganache au chocolat (facultatif, pour la préparation, voir les apple pastries) et morceaux de noix de pécan.

S’mores in a Jar

Mousse au chocolat riche et aérienne, crumble de biscuits au caramel et pâte légère à la guimauve

Ingrédients (8 portions) :
Mousse :
200 ml de crème végane
150 g de chocolat végane avec 60 % de cacao
Une pincée de sel

Crumble :
80-100 g de miettes de biscuits Lotus Biscoff

Pâte de guimauve :
130 g d’aquafaba
¼ cc de poudre à lever
100 g de sucre
Un filet de jus de citron

Préparation :
Faites fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d’une eau frémissante. Ajoutez le sel et laissez refroidir un moment. Fouettez la crème végane à l’aide du batteur électrique. Incorporez délicatement le chocolat que vous avez laissé refroidir, mais qui est encore fondu et légèrement chaud (idéalement 33 °C). Au moyen d’une cuillère ou d’une poche à douille, versez la mousse dans des verres en les remplissant jusqu’à la moitié, puis laissez refroidir au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez le crumble de Lotus Biscoff. Si vous ne trouvez pas la version déjà concassée, achetez les biscuits normaux et écrasez-les grossièrement.

Pour préparer la pâte de guimauve, fouettez l’aquafaba dans un bol à l’aide du batteur électrique ; cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. Après environ 8 minutes, ajoutez la poudre à lever, le sucre et le jus de citron. Une fois que l’aquafaba est ferme et que la quantité de sucre est à votre goût, sortez les verres avec la mousse au chocolat du réfrigérateur. Ajoutez une couche de crumble de Lotus Biscoff et recouvrez de pâte de guimauve.

Facultatif : utilisez un chalumeau pour caraméliser légèrement la couche supérieure de la pâte de guimauve et lui donner un goût de marshmallows grillés. Décorez à votre guise avec des baies ou des fleurs comestibles.

Pear Frangipane Tartlets

Des gâteaux aux poires beaux et savoureux

Ingrédients (8 portions):
Pâte :
240 g de farine et un peu plus pour saupoudrer
150 g de beurre végane et un peu plus pour le graissage
1 cs d’eau froide
40 g de sucre en poudre
½ cc de sel
1 cc de vinaigre de vin blanc

Frangipane :
75 ml d’aquafaba
100 g de sucre en poudre
60 g d’huile végétale
1 cc d’arôme d’amande
150 g de farine d’amande
30 g de farine de blé
1 cs de fécule de maïs
2 cs de lait d’amande
½ cc de poudre à lever
50 g de chocolat noir végane

½ tasse d’amandes effilées

Poires pochées :
3 poires
300 g de sucre en poudre
1 litre eau

Préparation :
Pâte :
Coupez le beurre végane en cubes. Ajoutez la farine et le beurre dans un robot pâtissier ou un bol mélangeur. Mélangez-les dans le robot ou à l’aide d’un fouet métallique froid jusqu’à ce que la consistance du mélange ressemble à celle de la chapelure (vous pouvez également utiliser vos mains, mais la chaleur de votre corps risque de faire fondre le beurre). Ajoutez l’eau, le vinaigre de vin blanc, le sel et le sucre et continuez à mélanger/pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse (attention à ne pas trop pétrir la pâte). Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce qu’elle refroidisse et se solidifie (pour accélérer ce processus, vous pouvez diviser la pâte en deux, l’aplatir, l’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes seulement).

Préparez ensuite les moules à tarte en les graissant avec le beurre végane, puis en les saupoudrant de farine (avec un tamis). Secouez pour retirer l’excédent de farine. Couvrez une surface propre avec de la farine et déballez la pâte. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte et obtenir une épaisseur d’environ 4 mm. Découpez des cercles de pâte au moyen d’un emporte-pièce d’environ 10 cm de diamètre. Déposez la pâte sur les moules à tartelettes et pressez-la délicatement dans les bords. Coupez l’excédent de pâte et piquez le fond de la pâte avec une fourchette. Couvrez de nouveau les moules de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes supplémentaires. Cinq minutes avant de sortir la pâte, préchauffez le four à 160 °C. Sortez les moules à tartelettes, placez un morceau de papier sulfurisé antiadhésif sur le fond de chaque tartelette et lestez avec des billes en céramique, des pois chiches ou du riz crus. Faites cuire à blanc au four pendant 12 minutes. Retirez le lestage et le papier sulfurisé, puis poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que toutes les tartelettes soient dorées. Les fonds de tartelettes sont maintenant prêts et doivent refroidir.

Poires pochées :
Préparez les poires pochées pendant que les fonds de tartelettes refroidissent. Prenez 3 poires plutôt dures et épluchez-les. Ajoutez 300 g de sucre et les poires dans 0,5 litre d’eau. Portez brièvement l’eau à ébullition et laissez frémir pendant 20 minutes. Retirez les poires et séchez-les. Laissez-les refroidir, coupez-les en deux, retirez les pépins, puis découpez de fines tranches que vous disposerez plus tard sur la frangipane.

Frangipane :
Dans le bol d’un robot pâtissier, fouettez l’aquafaba (environ 10 minutes à grande vitesse) jusqu’à ce qu’elle soit brillante et que des rubans se forment.
Ajoutez le sucre, l’huile et l’arôme d’amande et mélangez encore une fois brièvement. Retirez le bol et ajoutez la farine, le chocolat, la poudre à lever, la fécule de maïs et les amandes moulues jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Le mélange doit maintenant être très épais. Ajoutez le lait de soja et remuez pour diluer la frangipane. Mettez de côté.

Versez la frangipane dans les moules à tarte en les remplissant jusqu’aux trois quarts. Placez les poires coupées sur le dessus de la frangipane en les enfonçant délicatement. Décorez en disposant des amandes effilées autour des tranches de poire. Faites cuire à 150 °C pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la garniture ressemble à de la gelée (consistance ferme, mais légèrement mouvante). Si les bords de la tarte brunissent trop rapidement, couvrez-les de papier d’aluminium. Retirez du four et laissez refroidir pendant 45 à 60 minutes.

Servez à température ambiante et accompagnez à volonté de glace végétale à la vanille, de sorbet ou d’une crème fouettée végétale.

Quiche aux poireaux

Une pâte aérienne et une délicieuse garniture aux poireaux et au tofu fumé

Ingrédients (6-8 portions) :
Pâte :
190 g de farine tout usage
110 g de margarine
5 g de sel

Garniture :
350 g de poireau
200 g de tofu fumé
350 g de tofu soyeux
300 g de yaourt (nous avons utilisé du soja)
20 g de fécule de maïs
2 g de curcuma
7 g de kala namak (sel noir)
7 g de sel
2 g de noix de muscade
Un peu de poivre (selon le goût)
15 g de levure alimentaire

Préparation :
Pâte :
Préparez le robot pâtissier avec un crochet pétrisseur. Travaillez le sel et la farine avec la margarine jusqu’à ce que la pâte soit floconneuse et que la margarine soit uniformément répartie. Ajoutez l’eau petit à petit et remuez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé (attention à ne pas mélanger trop longtemps !).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la refroidir environ 1 heure au réfrigérateur (la pâte peut refroidir pendant plusieurs heures, voire pendant la nuit si vous voulez faire cette étape la veille). Graissez le moule à quiche avec de l’huile ou du beurre végane. Étalez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur et placez dans le moule en appuyant sur les bords pour qu’elle recouvre parfaitement le moule. Piquez la pâte avec une fourchette pour garantir une cuisson uniforme. Laissez reposer la pâte dans le moule pendant 1 heure avant de la cuire afin qu’elle ne bouge pas lors de la cuisson. Au moment de cuire la pâte à blanc, lestez-la avec du riz ou des pois chiches crus sur un morceau de papier sulfurisé pour éviter qu’une bulle ne se forme au milieu. Faites cuire à 170 °C pendant 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laissez ensuite refroidir pendant environ 30 minutes.

Garniture aux poireaux :
Coupez les poireaux en fines rondelles et faites-les tremper dans un bol rempli d’eau pour éliminer les impuretés. Égouttez dans une passoire. Vous pouvez ensuite cuire les poireaux soit à l’étuvée en couche fine dans une poêle pendant environ 2 minutes, soit à la vapeur dans une casserole équipée d’un accessoire vapeur pendant 5 minutes à un niveau de vapeur élevé. Passez les poireaux sous un peu d’eau froide pour arrêter la cuisson. Réservez les poireaux pendant que vous préparez le reste.

Pour l’appareil :
Mélangez tous les autres ingrédients et travaillez-les soit avec un mixeur plongeant, soit dans un robot pâtissier jusqu’à obtenir une masse lisse.

Pour finir, mélangez les poireaux avec l’appareil. Versez le mélange sur le fond de pâte et faites cuire au four à 160 °C pendant 25 à 30 minutes. Retirez la quiche lorsqu’elle a une couleur dorée et une consistance ferme. Laissez refroidir pendant 15 à 20 minutes avant de servir.

Pizza Rolls

Une pâte moelleuse fourrée d’une sauce tomate riche et recouverte de parmesan végane

Ingrédients (12 portions) :
Pâte :
400 g de lait de soja (ou de lait végétal de votre choix)
35 g de levure
350 g de farine de blé complet
300 g de farine tout usage (blé)
90 g de sucre
90 g de margarine (ou de beurre végane de votre choix)
10 g de sel
½ cc de thym
300 g de fromage râpé végane

Sauce tomate :
400 g de tomates concassées
1 cs de concentré de tomates
2 gousses d’ail, hachées
1 oignon moyen, finement haché
1 cc d’origan séché
½ cc de sucre
½ cc de sel
Un peu de poivre pour assaisonner

Parmesan végane :
¾ de tasse de noix de cajou crues
3½ cs de levure alimentaire
1 cc de sel de l’Himalaya (ou sel au choix)
½ cc d’ail en poudre
¼ cc d’oignon en poudre

Préparation :
Pâte :
Dans le blender, dissoudre la levure au lait de soja. Ajoutez tous les autres ingrédients, à l’exception de la margarine. Travaillez les ingrédients avec le crochet pétrisseur à vitesse moyenne pendant environ 8 minutes pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez la margarine pendant que la machine tourne à vitesse moyenne. Assurez-vous que la margarine est bien incorporée à la pâte ; cela prend environ 7 à 10 minutes. La pâte est prête lorsqu’elle commence à se détacher du bord du bol mélangeur. Laissez-la reposer pendant 60 minutes jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.

Sauce tomate :
Placez tous les ingrédients dans une casserole et laissez mijoter 20 à 30 minutes, selon la consistance de la sauce. Nous voulons obtenir une belle sauce tomate avec des morceaux et pas trop liquide.

Parmesan végane :
Placez tous les ingrédients dans un robot pâtissier et travaillez-les jusqu’à obtenir une consistance très fine et sableuse.

Lorsque la pâte est moelleuse au toucher et qu’elle a presque doublé de volume, déposez-la sur un plan de travail fariné et étalez-la en carré à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (dimensions : env. 30 x 50 cm). Répartissez uniformément la sauce tomate sur la pâte à l’aide d’une spatule et saupoudrez de fromage râpé végane. Enroulez ensuite délicatement la pâte de bas en haut jusqu’à obtenir une longue « saucisse ». Découpez 12 tranches régulières. Posez les petits pains à pizza sur une plaque légèrement graissée (vous pouvez également utiliser du papier sulfurisé) et laissez-les lever encore une fois pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient doublé de taille (le temps dépend de la température ambiante).

Faites cuire les rouleaux de pizza à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient dorés, mais que la pâte soit encore molle et humide. Lorsqu’ils sont prêts, retirez-les du four, badigeonnez-les d’huile d’olive et saupoudrez-les généreusement de parmesan végane.

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