Compte tenu des difficultés liées à la pandémie, Greenpeace Suisse appelle à soutenir le secteur de la restauration en profitant des offres de repas à l’emporter ou à livrer. Cependant, pour éviter que la quantité de déchets liés aux emballages plastiques et cartons à usage unique ne s’accroisse davantage, Greenpeace Suisse recommande l’utilisation de contenants réutilisables et lance à ce sujet une campagne d’information ainsi qu’une déclaration que le public est invité à signer.
Une cliente remet les cinq récipients qu’elle a apportés sur le comptoir. Le chef du restaurant Waldheim à Berne les emporte dans la cuisine, les remplit avec le menu commandé, revient et conseille de réchauffer les frites au four à 180° pendant cinq minutes supplémentaires à la maison. « Elles seront alors à nouveau croustillantes. »
C’est ainsi que fonctionnent le secteur de la restauration pendant le semi-confinement. Le restaurant situé dans le quartier de Länggass à Berne propose une offre de plats à l’emporter et demande à ses clients d’apporter leur propre vaisselle ou met à disposition – avec une consigne – des contenants réutilisables en verre achetés chez Ikea. « Les chefs m’ont encouragée à proposer des menus à l’emporter », explique la propriétaire Regula Minder. « En agissant ainsi, nous voulons essayer d’éviter les déchets. »
La pandémie frappe durement le secteur de la restauration. Les restaurants, bars et cafés sont fermés depuis des semaines. L’aide financière du gouvernement est souvent insuffisante. Néanmoins, de nombreux restaurateurs proposent désormais leurs menus à l’emporter ou à livrer, que ce soit avec de nouvelles solutions instaurées pour l’occasion ou avec des systèmes déjà en place. Tous les restaurants ne bénéficient pas de conditions favorables pour cela, mais certains – surtout dans les quartiers urbains – sont capables d’amortir les pertes de cette manière. Greenpeace Suisse appelle donc à les soutenir et à commander des repas auprès des services de livraison et de vente à l’emporter.
Comme les plats à l’emporter sont souvent proposés dans des emballages jetables, cela accroît la quantité de déchets. Quel que soit le matériau, les emballages à usage unique sont malheureusement toujours un gaspillage de ressources. La vaisselle en plastique n’est généralement pas recyclée, elle finit directement dans la poubelle et sera incinérée.
Les matériaux alternatifs ne sont pas meilleurs : ce qui ressemble à du carton est souvent également plastifié, cela ne convient donc pas pour le recyclage du carton et doit être éliminé avec le reste des déchets ménagers. Par ailleurs, les emballages en carton et en papier sont en cellulose. Si tous les plats à l’emporter passent au carton, la demande en cellulose augmentera énormément. Il n’est pas possible de répondre à cette demande à partir de sources durables : davantage de forêts devraient être défrichées, avec des conséquences sur la biodiversité et le climat. Aujourd’hui encore, les forêts vierges sont transformées en plantations. Si la demande de papier augmente, les écosystèmes intacts en feront les frais.
Pour éviter de nouveaux dommages à l’environnement, il est possible d’utiliser des contenants réutilisables, que l’on peut simplement prendre avec soi ou passer commande auprès des nombreux restaurants ou services de livraison qui les proposent. Les solutions réutilisables sont de plus en plus populaires. Ainsi, environ 1’400 établissements appartiennent déjà au réseau Recircle.
Certains services de livraison travaillent également avec des contenants réutilisables. La jeune société de livraison Dabba-Velo à Zurich, par exemple, a collecté CHF 33’000 pour des récipients réutilisables grâce à une campagne de financement participative et encourage les restaurants à passer à des systèmes réutilisables. « 7 des 32 restaurants affiliés proposent déjà des Dabbas réutilisables », indique le directeur général Silvio Hochuli. Certains fonctionnent avec de la vaisselle réutilisable uniquement, alors que pour d’autres, c’est facultatif. « Nous ne voulons pas le rendre obligatoire pour l’instant, mais notre objectif est de passer entièrement à la réutilisation », précise le patron. Bien sûr, certains restaurateurs sont encore sceptiques. Les restaurants doivent par exemple repenser un peu leur processus de travail. « Comme les contenants réutilisables nécessitent plus d’espace, il faut trouver des solutions logistiques dans les cuisines parfois exiguës. Jusqu’à présent, Dabba-Velo n’a reçu que de bons échos des établissements qui adoptent les systèmes réutilisables », se réjouit Silvio Hochuli.
Des initiatives similaires existent dans d’autres villes. À Genève par exemple, L’Unique Livraison livre des repas végétariens et vegans à vélo dans des récipients en verre consignés, une démarche écoresponsable qui tenait à cœur au fondateur et cuisinier Jules Charles. A Lausanne, un projet pilote de réutilisation a été lancé par Recircle avec le service de livraison Smood, qui a l’intention de l’étendre.
Les offres sont disponibles, que ce soit avec les solutions innovantes mises sur pied par les établissements ou avec ses propres contenants apportés sur place – tout en respectant bien sûr les règles d’hygiène. Greenpeace Suisse appelle donc tous les amateurs de restaurant à signer une déclaration et à aider ainsi à la fois le secteur de la restauration et l’environnement.
Pour l’équipe du restaurant Waldheim, l’effort a porté ses fruits. Au lieu de devoir se tourner les pouces, les cuisiniers sont de retour quelques heures aux fourneaux et sont en mesure de répondre à la demande. « Le concept de vente à l’emporter fonctionne bien pour nous en ce moment », déclare la propriétaire Regula Minder, qui nuance : « il ne peut remplacer le chiffre d’affaires que nous réalisons en temps normal ». La mise en place de ce système pour réduire les déchets est cependant une grande réussite : plus de la moitié des repas sont servis dans des récipients réutilisables.