Vegane Backrezepte

Hast du dich beim Backen auch schon mal gefragt, wie du Eier, Milch, Butter und Rahm durch pflanzliche Produkte ersetzen kannst? Für dich haben wir sechs unglaublich leckere Backrezepte ohne tierische Produkte zusammengestellt.

Unsere Ernährung spielt eine wichtige Rolle bei der Klimakrise und dem Verlust der Biodiversität. Der übermässige Konsum von Tierprodukten trägt unter anderem zur globalen Erhitzung, Entwaldung und Umweltverschmutzung bei. Für den Übergang zu einem nachhaltigeren und standortangepassten Ernährungssystem spielt der Detailhandel eine entscheidende Rolle. Eine der wirksamsten Massnahmen der Detailhändler wäre es, ihr Sortiment an Tierprodukten zu reduzieren, damit wir gemeinsam unsere Produktions- und Konsummuster ändern.

In Zusammenarbeit mit White Rabbit Bakery zeigen wir dir sechs leckere, pflanzliche Backrezepte.

• Apple Pastries
• Banana Cakes
• S’mores in a Jar
• Pear Frangipane Tartlets
• Quiche aux poireaux
• Pizza Rolls

Apple Pastries

Frisches und köstliches Rezept für leckere Apfeltörtchen

Zutaten (8 Portionen):

Teig
120 g Haselnüsse
60 g Mandeln
200 g Zucker
30 g veganes Eiweiss oder vegane Sahne
60 g Kekse (Digestive oder Lotus Biscoff )
1 TL Backpulver
Eine Prise Meersalz
50 g dunkle Schokolade, grob gehackt

Schokoladenganache
200 g Schokolade mit 50% Kakaoanteil (vegane Milch- oder
Zartbitterschokolade)
150 g vegane Sahne
50 g pfl anzliche Milch (wir verwenden Sojamilch)
Eine Prise Salz

Diplomat:innencreme
Für den Vanillepudding:
330 g Sojamilch
0,5 Vanilleschote
65 g weisser Zucker
35 g Speisestärke
40 g Margarine
Eine Prise Kurkuma

Schlagcreme
130 g vegane Sahne

Topping
Äpfel oder saisonale Früchte (Beeren) zur Garnierung

Zubereitung:
Teig
Die Nüsse und die Kekse in einer Küchenmaschine (Cutter) zu Mehl verarbeiten. Alle Zutaten vermengen und den Teig in die Silikonförmchen geben (unbedingt Silikon verwenden, da er sonst zu sehr am Blech haftet). Bei 180°C 25 Minuten backen. Wenn die Nussböden fertig gebacken sind, abkühlen lassen. Danach kannst du sie leicht aus den Förmchen nehmen.

Schokoladenganache
Die Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Erwärme Milch und Sahne in einem Topf, bis du eine Temperatur knapp unter dem Siedepunkt erreichst. Bedecke die Schokolade mit der heissen Flüssigkeit und lasse sie einige Minuten auf der Arbeitsfläche stehen. Anschliessend alles vorsichtig mit einem Schneebesen vermengen, bis es cremig und glänzend ist. Du kannst die Ganache sofort verwenden. Wenn sie fester werden soll, kannst du sie noch etwa 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.

Diplomat:innencreme
Lege eine mittelgrosse bis grosse flache Schüssel oder ein Backblech mit Frischhaltefolie aus. Mit einem kleinen Messer die Vanilleschote halbieren und die Samen mit der Rückseite des Messers herauskratzen. Gib die Samen und die Schote in einen Topf. Die vegane Milch in den Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze 5–10 Minuten köcheln lassen. Die Vanilleschote entfernen und nochmals aufkochen. Während die Milch durchzieht, in einer mittelgrossen Schüssel Zucker, Speisestärke und Kurkuma trocken verquirlen, bis alles vollständig glatt ist.

Giesse langsam ein Drittel der kochenden Milch über die Zuckermischung und rühre, bis alles glatt und ohne Klumpen ist. Giesse dann die Zuckermischung zurück in den noch heissen Topf mit der restlichen Milch. Koche die Mischung bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten lang und rühre dabei ständig weiter, damit nichts anbrennt. Sobald sich die Creme verdickt hat und grosse Blasen bildet, den Topf unter ständigem Rühren von der Hitze nehmen. Füge die Margarine hinzu und rühre die Creme solange sie noch heiss ist, bis eine homogene Masse entsteht. Fülle die Creme in die flache Schüssel und bedecke sie mit Frischhaltefolie. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen, bis sie vollständig ausgekühlt ist.

In der Zwischenzeit die vegane Sahne mit dem Handmixer aufschlagen, bis du steife Spitzen erhältst. Sobald die Vanillecreme ausgekühlt ist, wird sie sehr fest. Nimm einen Schneebesen oder gib sie in eine Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz und schlage sie auf, bis sie wieder schön cremig ist. Füge dann vorsichtig die geschlagene Sahne hinzu, bis du eine leichte und luftige Creme erhältst.

Die Apple Pastries stellst du zusammen, indem du die Nussböden auf einen Teller legst und erst eine dünne Schicht Schokoladenganache gefolgt von einer dicken Schicht Diplomat:innencreme (so viel du magst) auf jeden Boden gibst. Zum Schluss mit saisonalen Beeren und Früchten garnieren.

Banana Cakes

Dein klassischer Bananenkuchen, aber extra saftig und extra köstlich

Zutaten (14 Küchlein):
200 g Mehl
1 TL Backpulver
1 TL Natron
1,5 TL Meersalz
1 TL Vanillepulver
0,5 TL Zimt
90 g Zucker
100 g brauner Zucker, feucht
80 g dunkle Schokolade, gehackt
80 g Pekannüsse, gehackt
3 Fairtrade Bananen, zerdrückt
1 dl Öl
1 TL Zitrone oder Essig

Zubereitung:
In einer Schüssel die Bananen mit einer Gabel zerdrücken. Öl und Zitronensaft oder Essig zu den Bananen geben, bis alles gut
vermischt ist. Die trockenen Zutaten vermengen, indem Mehl, Backpulver und Natron in eine zweite Schüssel gesiebt werden. Füge Salz, Vanille, Zimt, Zucker, braunen Zucker, gehackte Schokolade und gehackte Pekannüsse ebenfalls zu der trockenen Mischung hinzu. Vermische die trockenen Zutaten mit den feuchten. Achte darauf, nicht zu viel zu rühren. Sobald alles vermengt ist, fülle den Teig in die Backförmchen. Backe bei 165°C für 15–20 Minuten. Topping: Schokoladenganache (optional, Zubereitung siehe Apple Pastries) und Pekannussstücke

S’mores in a Jar

Luftige und reichhaltige Schokoladenmousse, knuspriger kara-
melliger Brösel und leichter Marshmallow-Fluff

Zutaten (8 Portionen):
Mousse
200 ml pfl anzliche Sahne
150 g vegane Schokolade mit 60% Kakaoanteil
Eine Prise Salz

Brösel
80–100 g Lotus Biscoff Keksbrösel

Marshmallow-Fluff
130 g Aq꾫a
1⁄4 TL Weinsteinpulver
100 g Zucker
Ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:
Die Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel über simmerndem Wasser schmelzen. Salz hinzufügen und zum Abkühlen beiseite stellen. Mit dem Handmixer die Sahne steif schlagen. Die abgekühlte, aber immer noch geschmolzene und leicht warme (idealerweise 33° C) Schokolade vorsichtig in die Sahne einarbeiten. Die Mousse je bis zur Hälfte in die Serviergläser füllen und im Kühlschrank auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Lotus-Brösel vorbereiten. Wenn du die bereits zerbröselte Version nicht findest, kaufe die Kekse und zerkleinere sie grob. Für den Marshmallow-Fluff das Aq꾫a in einer Schüssel mit dem Handmixer steif schlagen; dies kann bis zu 10 Minuten dauern. Nach etwa 8 Minuten das Weinsteinpulver, den Zucker und Zitronensaft hinzufügen. Sobald das Aq꾫a steif ist und du sicher bist, dass die Süsse nach deinem Geschmack ist, hole die Serviergläser mit der Schokoladenmousse aus dem Kühlschrank. Die Lotus-Brösel in die Mitte füllen und oben darauf den Marshmallow-Fluff setzen.

Optional: Mit einem Brenner die obere Schicht des Fluffs leicht karamellisieren, damit es wie Lagerfeuer-Marshmallows schmeckt. Nach Belieben mit Beeren oder essbaren Blüten garnieren.

Pear Frangipane Tartlets

Wunderschöne und geschmackvolle Birnenküchlein

Zutaten (8 Portionen)

Teig
240 g Mehl und etwas mehr zum Bestäuben
150 g vegane Butter und etwas mehr zum Einfetten
1 EL kaltes Wasser
40 g Puderzucker
1⁄2 TL Salz
1 TL Weissweinessig

Frangipane
75 ml Aq꾫a
100 g Puderzucker
60 g Pflanzenöl
1 TL Mandelaroma
150 g Mandelmehl
30 g Weizenmehl
1 EL Speisestärke
2 EL Mandelmilch
1⁄2 TL Backpulver
50 g dunkle vegane Schokolade
1⁄2 Tasse Mandelscheiben

Gepoachte Birnen
3 Birnen
300 g Puderzucker
1 Liter Wasser

Zubereitung:

Teig
Butter in Würfel schneiden. Gib Mehl und Butter entweder in eine Küchenmaschine oder eine Rührschüssel. Vermische sie entweder in der Maschine oder zerdrücke sie in der Schüssel mit einem kalten Metallschneebesen, bis die Konsistenz der Mischung der von Paniermehl ähnelt (du kannst auch deine Hände verwenden, aber deine Körperwärme könnte die Butter zum Schmelzen bringen). Füge Wasser, Weissweinessig, Salz und Zucker hinzu und mische/knete weiter, bis ein glatter Teigball entsteht (Achtung: den Teig nicht zu sehr bearbeiten). Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank legen, damit er abkühlen und fest werden kann (um diesen Vorgang zu beschleunigen, kannst du den Teig in zwei Teile teilen, die Kugeln flach drücken, in Frischhaltefolie einwickeln und für nur 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen).

Bereite anschliessend die Tarteformen vor, indem du sie mit der zusätzlichen Margarine einfettest und dann Mehl darüber siebst. Überschüssiges Mehl abschütteln. Decke eine saubere Oberfläche mit Mehl ab, packe den Teig aus und rolle ihn auf etwa 4 mm Dicke aus. Mit einem Ring von etwa 10 cm Durchmesser Kreise aus dem Teig ausstechen. Den Teig auf alle Törtchenformen legen und vorsichtig in alle Ecken der Förmchen drücken. Die überschüssigen Ränder abschneiden und mit einer Gabel Löcher in den Boden des Teigs stechen. Alle 8 Törtchenformen erneut mit Frischhaltefolie abdecken und weitere 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 5 Minuten vor dem Herausnehmen des Teigs den Ofen auf 160°C Celsius vorheizen. Die Törtchenformen ausbreiten, dann ein Stück Antihaft-Backpapier auf jedes Törtchen legen und mit Keramik-Backbohnen/rohen Kichererbsen/Reis füllen und beschweren. Im Ofen 12 Minuten lang blind backen. Die Füllung und das Backpapier entfernen und weitere 5 Minuten backen, bis alle Törtchen goldbraun sind. Die Tarte-Böden sind nun fertig und müssen abkühlen.

Gepoachte Birnen
Während die Tarte-Böden abkühlen, die pochierten Birnen zubereiten. Nimm 3 ziemlich harte Birnen und schäle sie. Gib 300 g Zucker zusammen mit den Birnen in 0,5 l Wasser. Das Wasser leicht zum Kochen bringen und 20 Minuten lang köcheln lassen. Die Birnen herausnehmen und abtrocknen. Lasse sie abkühlen, halbiere sie, entferne die Kerne und schneide die Birnen in dünne Scheiben, um sie später auf die Frangipane legen zu können.

Frangipane
In der Schüssel einer Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz das Aq꾫a steif schlagen (etwa 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit), bis es glänzend ist und Bänder bildet. Füge Zucker, Öl und Mandelaroma hinzu und schlage nochmals kurz auf. Hebe sorgfältig Mehl, Schokolade, Backpulver, Speisestärke und gemahlene Mandeln unter, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung wird jetzt sehr dickflüssig sein.

Die Sojamilch hinzufügen und verrühren, um die Frangipane zu verdünnen. Beiseite stellen. Die Frangipanemischung in die Tarteformen füllen, so dass sie zu 3/4 gefüllt sind. Lege die geschnittenen Birnen oben auf die Frangipane und drücke sie vorsichtig hinein. Die gehobelten Mandeln zur Dekoration um die Birnenscheiben legen. Bei 150°C 10 Minuten backen oder bis die Füllung wie Gelee wackelt (fest, aber mit leichtem Wackeln). Wenn die Ränder zu schnell braun werden, bedecke sie mit Alufolie. Aus dem Ofen nehmen und 45–60 Minuten abkühlen lassen. Bei Zimmertemperatur servieren und nach Belieben mit pfl anzlichem Vanille-Eis, Sorbet oder einer pflanzlichen Schlagsahne garnieren.

Lauch Quiche

Ein luftiger Teig, gefüllt mit einer köstlichen Füllung aus Lauch und Räuchertofu

Zutaten (6-8 Portionen):

Teig
190 g Allzweckmehl
110 g Margarine
5 g Salz
Füllung
350 g Lauch
200 g Räuchertofu
350 g Seidentofu
300 g Joghurt (wir haben Soja verwendet)
20 g Speisestärke
2 g Kurkuma
7 g Kala Namak (Schwarzsalz)
7 g Salz
2 g Muskatnuss
Etwas Pfeffer (nach Geschmack)
15 g Nährhefe

Zubereitung:

Teig
Bereite die Küchenmaschine mit einem Knethaken vor. In der Küchenmaschine Salz und Mehl mit Margarine verarbeiten, bis der Teig flockig und die Margarine gleichmässig verteilt ist. Dann das Wasser nach und nach zugeben und so lange rühren, bis es sich gut vermischt (achtung: nicht zu lange mischen!). Wickle den Teigin Frischhaltefolie ein und lassen ihn etwa 1 Stunde lang im Kühlschrank kühlen (der Teig kann mehrere Stunden lang kühlen, sogar über Nacht, wenn du diesen Schritt am Vortag machen möchtest).

Die Quicheform mit Öl oder veganer Butter ausstreichen. Den Teig auf 0,5 cm Dicke ausrollen und die Form damit auslegen und an den Seiten andrücken, so dass er die Form perfekt bedeckt. Stich den Teig mit einer Gabel ein, um ein gleichmässiges Backen zu gewährleisten. Den Teig vor dem Backen 1 Stunde lang in der Form ruhen lassen, damit er beim Backen an seinem Platz bleibt. Wenn du bereit bist, den Quicheteig blind zu backen, beschwere ihn mit Reis oder rohen Kichererbsen auf einem Stück Backpapier, um zu verhindern, dass er in der Mitte eine grosse Blase bildet. Bei 170°C 20 Minuten lang blind backen, bis der Teig leicht gebräunt ist. Danach etwa 30 Minuten abkühlen lassen.

Lauch-Füllung
Schneide den Lauch in dünne Ringe und gib ihn in eine mit Wasser gefüllte Schüssel, um den Lauch abzuspülen und sicherzustellen, dass alle Verunreinigungen abgewaschen werden. Anschliessend den Lauch zum Abtropfen in ein Sieb geben. Jetzt den Lauch dämpfen. Dazu kannst du den Lauch entweder etwa 2 Minuten lang in einer Bratpfanne in einer dünnen Schicht dämpfen oder in einem Topf mit einem Dampfaufsatz für 5 Minuten bei hoher Dampfstufe. Lasse dann etwas kaltes Wasser über den Lauch laufen, um den Garprozess zu stoppen. Beiseite stellen, während du jetzt den Rest zubereitest.

Royale Füllung
Alle übrigen Zutaten vermischen und entweder mit einem Stabmixer oder in einer Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten. Zum Schluss die Lauchfüllung mit der Füllung mischen.

Beides auf den Teigboden geben und bei 160°C 25–30 Minuten backen. Die Quiche herausnehmen, wenn sie eine goldene, schön gebackene Farbe und eine feste Konsistenz hat. Vor dem Servieren 15–20 Minuten lang abkühlen lassen.

Pizza Rolls

Fluffi ger Teig, gefüllt mit einer reichhaltigen Tomatensauce und
einem salzigen Topping aus veganem Parmesan

Zutaten (12 Portionen):

Teig
400 g Sojamilch (oder Pflanzenmilch deiner Wahl)
35 g Hefe 350 g Weizenvollkornmehl
300 g Allzweckmehl (Weizen)
90 g Zucker
90 g Margarine (oder eine vegane Butter deiner Wahl)
10 g Salz
0,5 TL Thymian
300 g veganer Reibkäse

Tomatensauce
400 g gehackte Tomaten
1 EL Tomatenkonzentrat
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
1 TL getrockneter Oregano
0,5 TL Zucker
0,5 TL Salz
Etwas Pfefer zum Abschmecken

Veganer Parmesankäse
3⁄4 Tasse rohe Cashews
3 1⁄2 Esslöffel Nährhefe
1 Teelöffel Himalayasalz (oder Salz nach Wahl)
0,5 Teelöffel Knoblauchpulver
1⁄4 Teelöffel Zwiebelpulver

Zubereitung:

Teig
Im Standmixer die Hefe in der Sojamilch aufl ösen. Alle anderen
Zutaten, ausser der Margarine, hinzufügen. Mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe etwa 8 Minuten lang zu einem glatten Teig verar-
beiten. Gib anschliessend die Margarine hinzu, während die Maschine bei mittlerer Geschwindigkeit läuft. Vergewissere dich, dass die Margarine gut in den Teig eingearbeitet ist; dies dauert etwa 7–10 Minuten. Wenn der Teig beginnt, sich vom Schüsselrand zu lösen, ist er fertig. Lasse den Teig 60 Minuten ruhen.

Tomatensosse
Alle Zutaten in eine Pfanne geben und 20–30 Minuten köcheln lassen, je nach Konsistenz der Tomatensauce. Wir wollen eine schöne, stückige Tomatensauce erhalten, die nicht zu flüssig ist.

Veganer Parmesan
Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und verarbeiten, bis sie eine sehr feine, sandige Konsistenz haben.

Wenn sich der Teig fluffig anfühlt und sich fast verdoppelt hat, auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfl äche geben und mit einem Nudelholz zu einem Quadrat ausrollen (Masse ca. 30×50 cm).

Die Tomatensauce mit einem Spatel gleichmässig auf dem Teig verteilen und den veganen Reibkäse darüber streuen. Nun den Teig vorsichtig von unten nach oben aufrollen, bis du eine schön geformte «Wurst» hast. Davon schneidest du 12 gleichmässige Scheiben ab. Lege die Pizzabrötchen auf ein leicht gefettetes Blech (du kannst auch Backpapier verwenden) und lasse sie noch einmal 30–45 Minuten gehen, bis sich die Grösse verdoppelt hat (die Zeit hängt von der Temperatur im Raum ab). Backe nun die Pizzarolls bei 180°C bis sie goldbraun sind, aber der Teig noch weich und feucht ist. Wenn sie fertig sind, aus dem Ofen nehmen, mit Olivenöl bepinseln und grosszügig mit dem veganen Parmesan bestreuen.