Mit der Aktion «All you can’t eat» weisen die Schweizer Umweltverbände auf den Klimawandel hin. Bei der Aktion im Vorfeld der Wahlen kochen Schweizer Köche traditionelle Schweizer Gerichte. Sie verwenden dabei jedoch nur Zutaten, die auch bei einem Temperaturanstieg von mehr als 3 Grad noch angebaut werden können. Sie zeigen also konkret auf, wie der Klimawandel unsere liebsten Gerichte geschmacklich und optisch verändern wird.
Aus dem WWF-Magazin 3/19, von Flavian Cajacob
Wir Köche haben eine Verantwortung: gegenüber unseren Gästen, unserem Beruf, der Umwelt, den Herstellern, den Produkten. Im «Jakob» in Rapperswil servieren wir, was die Natur, die Jahreszeit, was die Höfe und die Seen gerade so hergeben. Deshalb pflegen wir den direkten Kontakt zu den Produzenten. Bevor ich in der Küche auftauche, bin ich schon beim Bauern gewesen, beim Fischer, beim Metzger, beim Kräutergärtner auch. Natürlich kenne ich auch die konventionelle Küche. Wenn du da zum Jahresende die Statistik anschaust und siehst, wie viele Tonnen Rindsfilet in 12 Monaten serviert werden, dann gerätst du ins Grübeln, ob nicht etwas auf der Strecke geblieben ist. Ich habe gemerkt, dass ich das nicht mehr mitmachen will.
Mein bestes Argument für eine auf Nachhaltigkeit, Regionalität und Qualität ausgelegte Gastronomie sind und bleiben unsere Gerichte. Sie können sich gar nicht vorstellen, wie saftig und knackig so ein einfacher Kohlrabi aus heimischer Landwirtschaft schmeckt! Kein Vergleich zu diesem faden Gemüse aus der Massenproduktion. Sowieso: Unser Gaumen hat sich an industrielle Produkte gewöhnt, die stets gleich schmecken und häufig von weit her eingeflogen werden. Wenn ich dann von Gastronomen höre, an alledem trage der Gast allein die Schuld, weil er es ja so wünsche, dann ist das für mich eine Bankrotterklärung und ein Verrat an unserem Beruf. Wer wie wir strikt auf eine regionale Küche setzt, der ist bereit, einen Mehraufwand zu betreiben. Das hat sicherlich seinen Preis, wenngleich ich nicht glaube, dass lokal und saisonal bezogene Produkte letztlich teurer sind als eingeflogene. Manchmal frage ich mich sowieso, weshalb wir beim Essen so viel über den Preis diskutieren müssen. Essen ist lebenswichtig. Ist ein neues Auto auch lebenswichtig? Ein neues Smartphone? Meiner Meinung nach ist der Stellenwert von Essen bei uns viel zu tief angesiedelt.
Weshalb ich bei der Aktion «All you can’t eat» mitmache? Wie gesagt: Wir Köche haben eine Verantwortung. Will ich weiterhin auf hohem Niveau reüssieren, bin ich auf eine intakte Umwelt angewiesen. Ich will den Leuten praktisch aufzeigen, dass man mit ein bisschen Fantasie aus lokalen Produkten ganz tolle Gerichte zaubern kann. Das ist eine Freude für den Gaumen – und für das Gewissen.
Hier findest du mehr Infos zur «All you can’t eat»-Kampagne
